Nemrég nagy vihart kavart a Széchenyi téri bódék ügye. Átlátszó volt az adventi vásár körüli politikai műbalhé, de a megrendelőnek és a publikumnak cirkusz kell. Ezt szokta meg Meggyestől - meg a Bikinit és Bayer Zsoltot. A különböző Fidesz rendezvénybe csomagolt erőlködésük maga volt az átlátható bunda. Ha Esztergom ételét keresték, ha méregdrága borokkal itatták a királyvárosiakat: mindennek politikai felhangja volt. Ne mondja senki, hogy tévedek, amikor Zoltai Dániel - Pál György barátai a szakács zsűriző séfek, Völner Pál pedig a díjátadó. Meg is jutalmazták egymást, kihozták szeptember 6-án, hogy Esztergom étele: Mátyás király kedvence.
Renoncot (csalást) kiáltok, Esztergom étele nem lehet ilyen elnevezéssel semmilyen gasztronómiai gyöngyszem, mert Esztergom nem Mátyás városa. Elárulom, az Visegrád és Buda, ezek Hunyadi Mátyáséi, Esztergom Aragóniai Beatrix kedvence volt. Még erre sem figyeltek az eredményhirdetés előtt győzelmüket ismerők. Csoda ezek után, hogy jobb és valódi Esztergomi ételek labdába sem rúgtak?
A győzelmet vagy elismerést érdemlő, szakmailag érdemes valódi esztergomi étel:
A TÁRKONYOS LIMONYÁS ESZTERGOMI LIBÁDA TÚRÓGOMBÓCCAL
”Jó uram kóstold meg szárnyasnak-vadnak levét Marhának sertésnek legjobbik részét s ha nem volt jó étked s italod Szakácsom fejét porba hullatom Jer hát s ha okoztunk neked egy csodás estét Ennek hírét hintsd a világba szét” Hozzávalók: 1 Esztergom környéki fiatal liba, libazsír, sárgarépa, zöldség, petrezselyem, zöldbab, hagyma, királyi tejföl, túró, búzadara, tojás, lemonya (citrom), tárkony, lestyán, gyömbér, egész fekete bors, zeller, zeller zöld, só. Az ételek jellegzetes megjelenési formái: Áldos: A magyarság ősi áldozati étele. A „feláldozott” állat apróra vágott húsából készült, zöldségek, friss fűszerkeverék (például gyömbér, fahéj és szerecsendió) hozzáadásával. Szokás megkülönböztetni rövidlevű és hosszúlevű áldosokat (azaz pörkölteket és leveseket). Ahogyan eleink készítették: végy egy üstöt, töltsd azt meg friss vízzel, vess bele apróra vágott vöröshagymát, s forrald fel. Mikor lobog, vesd belé a húst, majd később a zöldségeket, fűszereket. Ezért az áldos alapanyagait mindig szabadtűzön, vízzel telt bográcsban főzték össze (víz, tűz, föld, fém, levegő, fa). Harmóniát kívántak létrehozni az állat- és növényvilág között (a feláldozott állat apróra vágott húsa és összevágott növények) és az égi (virágok) a földi (földön lévő növények, például gabona vagy káposzta) és a földalatti világ (például hagyma, só, föld alatt kifejlődő gyökeres zöldségek) termékei között. Az áldos tehát egy hosszú lére eresztett leveses jellegű ételt jelentett, melyet minden sűrítés, zsír és olaj hozzáadása nélkül készült el.” Az ősi magyar ételkultúra az életfa szimbólumrendszerében és az öt elem (tűz, víz, a föld, fa, fém) tiszteletén alapult. Ezért az ételek a földön álló, bronzból vagy vasból készített fémüstben főttek, válogatott fahasábokból rakott tűzön, víz felhasználásával. A világfa hármas jelképrendszere az ételek alapanyagaiban fejeződött ki: az égi világot a fán termett gyümölcsök (szőlő és alma), levelek, virágok és a méz; a földi világot a föláldozott állat és a földön összegyűjtött növények és fűszerfüvek (a tárkony és a borsfű); a földalatti világot a földben megtermett gyökerek, gumók és hagymák jelenítették meg. Az ételeket az ún. „öt íz harmóniája” tette teljessé – az édes, a savanyú, a sós és keserű mellett az erőset is külön íznek fogták fel, akárcsak a mai belső-ázsiai népek. Ételünk a XVI.-XVII. Századra jellemző és nem véletlenül készül libából. Királyi és egyházi háziszárnyas tenyészetek szép számmal voltak Esztergom környékén. A tárkonyt a X.-XI. században hoztuk be, környékünkön sokan termesztik a mai napig. Csak olyan anyagokat használtunk fel TÁRKONYOS LIMONYÁS ESZTERGOMI LIBÁDA TÚRÓGOMBÓCUNKHOZ, amit a XVII. Században, a polgárosodó, esztergomi családokban is használni tudtak. Korhű az ételünk, amely a magyar étkezés íratlan törvénye-az életfa kiteljesedése-előtt tiszteleg. A savanykás levesünk a középkor hírmondója, elkészítése egyelőre a múlt titkába burkolódzik.
Jó étvágyat! Egészségükre!
Tudom, hogy nem nyert ez az étel, ennek is én vagyok az oka, valóban mindenről én tehetek. Benne voltam a készítő csapatban…
Kovács Géza
2014. január 20.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése